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Cous cous con cernia: una vera specialità

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ottobre 12th, 2009 | 2 Comments

Il cous cous (in arabo: طعام, taˁām, “cibo”.) è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, di gran parte dell’Algeria, est del Marocco, Tunisia, Libia, Maghreb, del Vicino e Medio Oriente. In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato maftūl (ritorto). In ogni caso il cous cous è associato alla cucina araba, e come tante altre usanze del mondo arabo, la sua risonanza è arrivata in Sicilia, ed in particolare Lampedusa, luogo di origine di questa ricetta.

Il cuscus preparato in Sicilia è in genere cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento a differenza di quello magrebino è un brodo di pesce misto.

Negli Stati Uniti il cous cous è conosciuto come tipo di pasta, ed è arrivato fin lì probabilmente proprio grazie agli immigrati siciliani.

Ingredienti:

Per il cous cous: 500 gr. di semola di grano duro, 250 ml di acqua salata.

Per la zuppa: 2 kg. di pesce misto per brodo, 1-2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, alloro, peperoncino e sale (secondo i propri gusti).

Preparazione: Mettere la semola, un pugno per volta, in un apposito recipiente e spruzzarla con acqua salata con le dita bagnate di acqua. Raccoglietela e manipolatela con un moto rotatorio facendo in modo di ricavare delle palline non più grandi della testa di uno spillo e lasciate asciugare per 3 ore su una tovaglia. Poi procedete alla cottura a vapore nella “couscousiera”: copritela con una tela bagnata, ponetela su di una pentola piena d’acqua bollente e lasciate cuocere per un’ora e mezza. Preparate intanto il brodo per il condimento mettendo a cuocere in 4 litri d’acqua il pesce. Aggiungete una cipolla tagliata, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino piccante, un pomodoro, sale. Quando la zuppa sarà pronta passatela al setaccio. Appena la semola sarà cotta riversatela nella “marafadda” e unite parte del passato di pesce con due o tre foglie di alloro. Coprite con un panno e lasciate in luogo caldo. Mettete in una salsiera un po’ del passato che unirete al cous cous in tavola.

Nei Paesi del Golfo (Persico) sarà facile trovare questa ricetta servita conl’Hammour: una specie di pesce locale, equivalente alla nostra cernia